Stress oxydatif et radicaux libres : les mécanismes de l'oxydation
Le phénomène d’oxydation est une réaction chimique d’oxydoréduction omniprésente au sein des organismes vivants. Il s’agit d’un transfert d’électron d’un élément réducteur vers un agent oxydant. Ce mécanisme est notamment mis en jeu lors de la respiration, et est au cœur des réactions biochimiques de la transformation de l’oxygène.
Dérivés réactifs de l'oxygène et radicaux libres
Les dérivés réactifs de l'oxygène (DRO ou ROS pour reactive oxygen species) sont des composés chimiques oxygénés, parmi lesquels figurent les radicaux libres. Leur propriété caractéristique commune est de disposer d'au moins un électron non apparié sur la couche externe d'un atome d'oxygène, ce qui leur confère un caractère instable et très réactif.
Les radicaux libres proviennent à la fois de sources endogènes et exogènes. Ils sont produits par les processus biologiques vitaux et par l'activité de l'organisme. Les apports extérieurs de radicaux libres sont très variés puisqu'ils peuvent venir de toute substance auquel le corps est exposé, comme l'alimentation ou encore la pollution.
Parmi les aliments pourvoyeurs de radicaux libres, on compte notamment l'excès d'alcool et/ou de viande rouge, les viandes et poissons grillés ou fumés, et les graisses rances, frites ou brûlées.
Les réactions d'oxydation
Les radicaux libres s'attaquent à de nombreuses cellules de l’organisme, au moyen de réactions d'oxydation. Ces dernières touchent particulièrement les acides nucléiques, les protéines, et les lipides constitutifs des membranes cellulaires.
« Ces lésions oxydatives sont impliquées dans plusieurs pathologies (athérosclérose, diabète sucré, maladies neurodégénératives, maladies articulaires, cancer) ainsi que dans les phénomènes d'ischémie-reperfusion (cardiaque ou cérébrale) et les processus de vieillissement. »1
Les radicaux libres peuvent déclencher des réactions d'oxydation en chaîne, particulièrement destructrices. L’état de l’ensemble des réactions d’oxydation dans l’organisme est appelé le stress oxydatif. Les radicaux libres impliqués dans le stress oxydatif sont les radicaux superoxyde (O2·-), perhydroxyle (HO2·), hydroxyle (·OH), peroxyle (RO2· , où R représente un substrat organique) et alkoxyle (RO·).
Notre défense contre le stress oxydatif : les antioxydants
Les antioxydants permettent à l'organisme de se défendre dans une certaine mesure contre le stress oxydatif, en ralentissant ou en éliminant les radicaux libres. Les antioxydants proviennent eux aussi à la fois de sources endogènes et exogènes. Le corps produit ses propres antioxydants sous forme d'acides et d'enzymes : la superoxyde dismutase (SOD), la catalase (CAT), et la glutathion peroxydase (GPx). Les propriétés catalytiques des enzymes confèrent à ces antioxydants une grande efficacité.
Leur action est complétée par les antioxydants exogènes, apportés par l'alimentation. Ils sont abondants notamment dans les fruits et légumes sous forme de vitamines C et E, bêta-carotène, et polyphénols dont font partie les flavonoïdes.
Certains aliments sont particulièrement intéressants pour leur richesse en antioxydants de qualité. C'est le cas des carottes et des autres légumes de couleur orange, des fruits rouges, ou encore du thé vert. De manière générale, les légumes de toutes sortes sont une valeur sûre.